رغم زيادة معدل الاستهلاك العالمى للأطعمة المقلية  والانتشار الواسع لمطاعم الوجبات السريعة والتى تعتمد بشكل أساسي على الاكلات المقلية إلا إن قلى الطعام يعتبر من اكثر طرق الطهى ضررا لصحة الإنسان.

إضافة إلى الكم الهائل من السعرات الحرارية فإن قلي الطعام  بإستخدام أنواع معينة من زيوت يؤدى إلى مخاطر صحية أيضًا.

القلي العميق طريقة طهي شائعة مستخدمة في جميع أنحاء العالم. غالبًا ما تستخدمه المطاعم وتنتشر الاطعمة المقلية والوجبات السريعة لأنها طريقة سريعة وغير مكلفة لإعداد الأطعمة. تشمل الأطعمة المقلية الشهيرة الأسماك والبطاطس المقلية وشرائح الدجاج وأصابع الجبن وغيره والكثير من الناس يحبون الأطعمة المقلية وخصوصاً الاطفال. ومع ذلك ، فإن هذه الأطعمة إلى غنية بالدهون المتحولة ، لذا فإن تناول الكثير منها يمكن أن يكون له آثار سلبية على صحتك.

بالمقارنة مع طرق الطهي الأخرى ، يضيف القلي العميق كميات هائلة من السعرات الحرارية. بالنسبة للمبتدئين ، عادة ما يتم تغليف الأطعمة المقلية بالخلطة أو الدقيق قبل القلي. علاوة على ذلك ، عندما يتم قلي الأطعمة بالزيت ، فإنها تفقد الماء وتمتص الدهون ، مما يزيد من محتواها من السعرات الحرارية. على سبيل المثال ، تحتوي حبة بطاطس صغيرة واحدة (100 جرام) على 93 سعرة حرارية و 0.13 جرام من الدهون ، بينما تحتوي نفس الكمية (100 جرام) من البطاطس المقلية على 312 سعرة حرارية و 15 جرامًا من الدهون. وكمثال آخر ، يحتوي فيليه 100 جرام من السمك المطهو على البخار على 105 سعرات حرارية و 1 جرام من الدهون ، بينما تحتوي نفس الكمية من السمك المقلي على 200 سعر حراري و 10 جرامات من الدهون.

اضرار الاطعمة المقليةوالوجبات السريعة

ماهي الدهون المتحولة وأضرارها

الأطعمة المقلية عادة ما تحتوي على نسبة عالية من الدهون المتحولة والتى تنتج بسبب هدرجة الدهون الغير مشبعة وهى المسئول الاول عن امراض القلب وتصلب الشرايين. تحدث عملية الهدرجة أيضًا عند تسخين الزيوت إلى درجات حرارة عالية جدًا أثناء الطهي فيتغير التركيب الكيميائي للدهون ، مما يجعل من الصعب على جسمك تكسيرها ، مما قد يؤدي في النهاية إلى آثار صحية سلبية. في الواقع ، ترتبط الدهون المتحولة بزيادة مخاطر الإصابة بالعديد من الأمراض ، بما في ذلك أمراض القلب والسرطان والسكري. علاوة على ذلك ، غالبًا ما يتم قلى الأطعمة في زيوت نباتية أو زيوت بذور ، والتي قد تحتوي على دهون متحولة قبل التسخين. وجدت دراسة أمريكية واحدة عن زيت فول الصويا وزيت الكانولا أن 0.6-4.2 من محتويات الأحماض الدهنية كانت دهون متحولة. كما وجدت إحدى الدراسات أنه في كل مرة يتم فيها إعادة استخدام الزيت للقلي ، يزداد محتواه من الدهون المتحولة. ومع ذلك ، من المهم التمييز بين الدهون المتحولة الاصطناعية والدهون المتحولة التي توجد بشكل طبيعي في الأطعمة مثل اللحوم ومنتجات الألبان. لم يثبت أن لها نفس الآثار السلبية على الصحة مثل تلك الموجودة في الأطعمة المقلية.

يؤدي تناول الأطعمة المقلية إلى زيادة خطر الإصابة بالأمراض المزمنة مثل مرض السكري من النوع 2 وارتفاع ضغط الدم وانخفاض نسبة الكولسترول الجيد “HDL” والسمنة ، وكلها عوامل خطر للإصابة بأمراض القلب.

امراض القلب

وقد وجدت إحدى الدراسات أن النساء اللاتي يتناولن حصة واحدة أو أكثر من الأسماك المقلية في الأسبوع معرضات لخطر الإصابة بفشل القلب بنسبة 48 أعلى ، مقارنة بالنساء اللائي تناولن 1-3 حصص في الشهر.من ناحية أخرى ، ارتبطت زيادة تناول الأسماك المطهوة على البخار أو المشوية بانخفاض مخاطر الإصابة. وجدت دراسة رصدية أخرى أن اتباع نظام غذائي غني بالأطعمة المقلية كان مرتبطًا بزيادة خطر الإصابة بالنوبات القلبية وفي الوقت نفسه ، كان أولئك الذين اتبعوا نظامًا غذائيًا غنيًا بالفواكه والخضروات معرضين لخطر أقل بشكل ملحوظ.

داء السكري

يؤدى تناول الأطعمة المقلية للإصابة بمرض السكري من النوع 2 ويزيد معدل الإصابة بمقاومة الأنسولين بمقدار الضعف والتى تنتهى ايضا بمرض السكري.

السمنة

تحتوي الأطعمة المقلية على سعرات حرارية أكثر من نظيراتها غير المقلية ، لذا فإن تناول الكثير منها يمكن أن يزيد بشكل كبير من استهلاك السعرات الحرارية مما يؤدى إلى الإصابة بمرض السمنة.علاوة على ذلك ، تشير الدراسات إلى أن الدهون المتحولة في الأطعمة المقلية قد تلعب دورًا مهمًا في زيادة الوزن ، حيث يمكن أن تؤثر على الهرمونات التي تنظم الشهية وتخزين الدهون. وقد أثبتت دراسة أجريت على القرود أنه حتى في حالة عدم وجود سعرات حرارية إضافية ، فإن استهلاك الدهون المتحولة زاد بشكل كبير من دهون البطن. وبالتالي ، قد تكون المشكلة في نوع الدهون وليس كمية الدهون.

الاكريماليد والسرطان

قد تحتوي الأطعمة المقلية على مادة الأكريلاميد وهى مادة مسرطنة تتكون عند تعرض الاطعمة النشوية لدرجات حرارة عالية ، مثل القلي أو التحميص أو الخبز. تنتج من تفاعل كيميائي بين السكريات وحمض أميني يسمى الأسباراجين. وجدت الدراسات التي أجريت على الحيوانات أنه يشكل خطرًا على عدة أنواع من السرطان.

زيوت القلي الأكثر أمانًا وطرق الطهي البديلة

لذلك إذا كنت مش محبى الوجبات السريعة والمقلية فعليك بطهيها في المنزل باستخدام زيوت صحية أو طرق “قلي” بديلة حيث يؤثر نوع الزيت المستخدم في القلي بشكل كبير على المخاطر الصحية المرتبطة بالأطعمة المقلية. يمكن لبعض الزيوت أن تتحمل درجات حرارة أعلى بكثير من غيرها ، مما يجعلها أكثر أمانًا في الاستخدام. بشكل عام ، الزيوت التي تتكون في الغالب من الدهون المشبعة والأحادية غير المشبعة هي الأكثر استقرارًا عند تسخينها. يعتبر زيت جوز الهند وزيت الزيتون وزيت الأفوكادو من أكثر الأطعمة أمانًا واستقرارًا لأغراض القلي.

زيت جوز الهند

أكثر من 90 من الأحماض الدهنية في زيت جوز الهند مشبعة ، مما يجعلها شديدة المقاومة للحرارة.وقد أظهرت الدراسات أنه حتى بعد ثماني ساعات من القلي العميق المستمر ، فإن جودته لا تتدهور.

زيت الزيتون

يحتوي زيت الزيتون في الغالب على دهون أحادية غير مشبعة ، مما يجعله مستقرًا نسبيًا للطبخ على درجات حرارة عالية. وجد أحد التحليلات أنه يمكن استخدام زيت الزيتون في مقلاة عميقة لمدة تصل إلى 24 ساعة قبل أن تبدأ عملية الاكسدة.

زيت الأفوكادو

تكوين زيت الأفوكادو يشبه زيت الزيتون. كما أن لديها قدرة تحمل عالية للحرارة ، مما يجعلها خيارًا رائعًا للقلي العميق. قد يؤدي استخدام هذه الزيوت الصحية إلى تقليل بعض المخاطر المرتبطة بتناول الأطعمة المقلية.

أما زيوت الطهي التي تحتوي على كمية عالية من الدهون المتعددة غير المشبعة أقل استقرارًا بكثير ومعروفة بتكوين مادة الأكريلاميد عند تعرضها للحرارة العالية وبالتالى هى غير صحية مثل: زيت الكانولا ، زيت فول الصويا ، زيت بذرة القطن ، زيت الذرة ، زيت السمسم ، زيت عباد الشمس ، زيت القرطم ، زيت بذور العنب ، زيت نخالة الأرز ، للأسف ، هذه الزيوت شائعة الاستخدام في المطاعم ، حيث تميل إلى أن تكون أرخص. ومع ذلك ، يجب تجنب هذه الزيوت للقلي العميق.

بدائل الأطعمة المقلية والوجبات السريعة

كما يمكن الاعتماد على طرق طهي بديلة واكثر صحية ، بما في ذلك:

القلي بالفرن حيث يتم خبز الأطعمة على درجة حرارة عالية جدًا (232 درجة مئوية) ، مما يسمح للأطعمة بأن تصبح مقرمشة باستخدام القليل من الزيت.

القلي بالهواء: يمكنك أيضًا “قلي” الأطعمة في مقلاة تعمل بالهواء الساخن. تعمل هذه الآلات عن طريق تدوير هواء شديد الحرارة حول الطعام. ينتهي الأمر بالأطعمة مقرمشة من الخارج ورطبة جدًا من الداخل ، على غرار الأطعمة المقلية التقليدية ، ولكن باستخدام 70-80٪زيتًا أقل.

الخلاصة يمكن أن يكون لاستهلاك الأطعمة المقلية في زيوت غير مستقرة العديد من الآثار الصحية السلبية. لذلك فإن تناولها بانتظام يمكن أن يعرضك لخطر الإصابة بأمراض مثل السكري وأمراض القلب والسمنة.ولحسن الحظ ، هناك العديد من طرق الطهي الأخرى والدهون الصحية التي يمكنك استخدامها بدلاً من ذلك. تمت آخر مراجعة طبية في 21 أكتوبر 2022